Zutaten:
zwei große Süßkartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Gurke in Scheiben geschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
50 g Pinienkerne
einige getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
Olivenöl, Salz, Pfeffer
300 g Joghurt
frische, gehackte Petersilie
Saft von einer halben Zitrone
Zubereitung:
Du vermengst die Süßkartoffelscheiben mit 2 EL Olivenöl und Salz. Anschließend backst du sie bei 200 Grad Heißluft für etwa 25 Minuten bis sie goldbraun und knusprig sind.
In der Zwischenzeit röstest du die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bis sie goldbraun sind und würzt den Joghurt mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft. Danach rührst du die frischen Kräuter unter.
Zum Anrichten gibst du den Joghurt auf einen tiefen Teller und toppst ihn mit den gebackenen Süßkartoffeln, Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln, getrockneten Tomaten und den gerösteten Pinienkernen.
